Причины возникновения ботулизма в консервации

Название болезни происходит от микроба, который является возбудителем. В медицинской классификации он проходит под названием Clostridium botullini. Сама болезнь относится к группе опасных инфекционно-токсических заболеваний, которые при отсутствии должного лечения могут привести к смертельному исходу.
Многие слышали об этой болезни, но не всегда знают, от чего бывает ботулизм. На этот вопрос нет единственно верного ответа, так как клостридий (микроб-возбудитель) может проживать как в кишечнике многих животных, так и просто в почве. В грунт опасный микроорганизм попадает после того, как зараженное животное с калом выделило микробы, после чего они попали в землю. При этом живучесть таких возбудителей поражает – микроб способен прожить в почве далеко не один год.

Что такое ботулизм

Чтобы иметь верное представление о том, как распознать ботулизм, специалисты рекомендуют сначала разобраться с тем, почему это заболевание настолько опасно. Такая инфекционная болезнь в первую очередь поражает нервную систему, что может привести не только к параличу, но и летальному исходу довольно быстро.
Возбудителем заболевания выступают анаэробные микробы. Их главной особенностью числится возможность жить в условиях отсутствия кислорода. При наступлении благоприятных условий такие микроорганизмы начинают активное размножение, выделяя при этом особо опасный токсин. Он носит название ботулотоксин.

Если микроб попадает в домашнюю консервацию, то он почти сразу начинает стадию активного размножения. Согласно статистике, яд, выделяемый в процессе, почти в 400 тысяч раз сильнее, чем яд гремучей змеи. При попадании в организм человека мышцы больного подвергаются параличу.

Если микроб поселился в почве, то попасть в закатанную банку огурцов ему не составит труда. Вместе с овощами и фруктами, которые не были тщательно промыты и обработаны, возбудитель попадает в банку. Далее происходит активно выделение ботулотоксина в условиях бескислородной среды.
Опасности добавляет тот факт, что бактерии отличаются повышенной устойчивостью к разным вариантам обработки продукции. Так, например, стандартная термическая обработка, предусматривающая варку при температуре до сотни градусов (даже при условии обработки несколько часов к ряду), является бесполезной для спор.
Гибель спор происходит при температурном режиме от 120 градусов. В таком случае хватит всего полчаса активного кипячения. При этом в домашних условиях добиться желаемой безопасной температуры достаточно сложно. Не боятся такие микроорганизмы даже высокой дозировки соли.
Если же консервация была создана на производстве с соблюдением всех строгих правил технической и санитарной безопасности, то шансы заболеть ботулизмом при поедании такой продукции стремительно снижаются к нулевой отметке. Если дома соблюдать все практические рекомендации по консервированию не хочется, то лучше вовсе отказаться от этой идеи, так как можно серьезно подорвать здоровье.

Откуда берутся споры?

Природная среда обитания возбудителя предусматривает:

• песок,
• ил,
• территорию возле рек и озер.

При наличии сельскохозяйственных угодий для выпаса скота даже при заражении нескольких голов может начаться целая эпидемия, а сама земля на длительный период станет непригодной не только для выпаса, но и для садово-огородных мероприятий.
Размножение бактерий происходит путем спор при идеальных – анаэробных условиях, которые может предоставить любая банка домашних консервов.
Помните, что даже одна песчинка, которую не вымыли в овоще для закатки, может содержать споры опасного микроба, что приведет к печальным последствиям.

Что нужно знать

Выясняя как распознать ботулизм, многие люди удивляются тому, что характерных признаков для этого не существует (если говорить исключительно о пробе зараженного продукта). Токсин не изменяет структуру овощей и фруктов, не имеет никакого явственного вкуса или даже просто характерного послевкусия. Также яд не имеет запаха или особенного цвета. Все это выступает дополнительными факторами опасности.
При этом инкубационный период опасного заболевания может растянуться даже на десять дней, что часто ставит едока в тупик. Не все вспомнят во время госпитализации о том, что они ели неделю назад и именно любимые маринованные грибы стали причиной для резкого ухудшения самочувствия.
Медики утверждают, что существует особый перечень домашней и даже промышленной консервации, которая особо подвержена (или наоборот – не слишком подходит в качестве среды обитания спор) распространению ботулотоксинов. Если вас интересует, в каких консервах может быть ботулизм, перечень ниже поможет решить проблему:

• томатный сок мало пригоден для развития возбудителя заболевания, что объясняется довольно низким уровнем его собственной кислотности.
• особую опасность представляют грибы, которые и без того могут послужить источником рядового отравления. Чтобы снизить вероятность заражения, необходимо скрупулезно подходить к процедуре очистки грибов, а также последующей термической обработке. Важно не забывать добавлять уксус, который уменьшает возможное влияние спор.
• не стоит небрежно относиться к промывке ягод для варенья только из-за того, что в народе бытует мнение, будто ботулизм – болезнь любителей маринованных огурцов, грибов и соленой рыбы.
• особенную бдительность следует проявлять с пюрированной продукцией, которая вообще не подвергалась термическому воздействию. Распространяется это на фрукты и ягоды, которые перетирались вместе с сахаром. Если хозяйка заметила первые признаки газообразования, от такой проблемной банки нужно сразу же избавиться.

Специфичный рейтинг популярности

Основные признаки ботулизма в консервах предусматривают вздутие крышек на бутылях. Такую подозрительную продукцию следует сразу же утилизировать без тестовой пробы. Некоторые хозяйки в целях экономии снимают лишь верхний слой джема или сливают рассол с помидоров. Но такой подход в корне не верен, и может привести к экстренной госпитализации.
Как отмечают врачи, чаще всего микробы ботулизма «любят» поселяться в консервации следующего типа:

• грибы,
• овощи,
• варенье.

Некоторые полагают, что ботулизм в вине – это миф. Но проблема в том, что существует не только классический вариант винной продукции на основе винограда, а и версии с применением малины и прочих ягод. Именно они могут стать переносчиком спор. Так как вино проходит период брожения вместо стандартной термической обработки, многие утверждают, что оно полностью безопасно. Но на деле употребление вина домашнего разлива несет в себе не меньше опасностей, чем огурец с ботулизмом.
Но чаще всего любители домашних яств жалуются на том, что у них вздулась крышка на банке с грибами, так как именно грибы стоят на первом месте в качестве излюбленного места обитания спор, вырабатывающих токсины. По этой причине доктора не рекомендуют самостоятельно собирать грибы и делать из них заготовки на зиму. Особенно опасны варианты, когда неумелые грибники вырывают находку сразу вместе с грибницей и несут все это сразу домой. После этого благополучно забывают о грибах до вечера и только через время начинают заниматься их чисткой, когда почвенные вкрапления распространились по всему урожаю.
Вторым по популярности продуктом выступают сезонные овощи, которые напрямую соприкасаются с землей, либо произрастают на зараженной территории. Так, например, в помидорах с участка, где раньше паслась больная корова, тоже могут сохраняться ядовитые споры. Тщательная промывка – еще не залог того, что продукт стал полностью безопасным, ведь споры остаются невидимыми для глаза.
Многие полагают, будто вишня, абрикосы и прочие фрукты, используемые для варенья, не представляют собой опасности для заражения ботулизмом, так как растут высоко от земли. Но это правило действует в случае, если плоды не собирались с земли, а также это не ягоды, которые напрямую соприкасаются с почвой (например, лесные или клубника).

Уксус в качестве антидота

В теории защититься от ботулизма можно, если добавить в уже готовый продукт изрядную долю уксуса. Это позволит свести на нет действие клостридии. Особенно это касается тех овощей, которые по умолчанию не имеют собственной кислоты. Также крайне важно обращать внимание на срок годности уксуса.
Но такая поддержка не говорит о том, что следует полностью отказаться от предварительной очистки сырья.
Информация на нашем сайте предоставлена квалифицированными врачами и носит исключительно ознакомительный характер. Не занимайтесь самолечением! Обязательно обратитесь к специалисту!

Частые вопросы

Какие могут быть причины возникновения ботулизма в консервации?

Ботулизм в консервации может возникнуть из-за неправильного процесса консервирования, когда бактерии Clostridium botulinum, способные вырабатывать токсин ботулина, выживают и размножаются в продукте.

Какие условия способствуют развитию ботулизма в консервации?

Для развития ботулизма в консервации необходимы определенные условия, такие как низкая кислотность продукта, отсутствие кислорода и наличие определенной температуры, обычно в диапазоне от 4 до 60 градусов Цельсия.

Как можно предотвратить возникновение ботулизма в консервации?

Для предотвращения возникновения ботулизма в консервации необходимо правильно проводить процесс консервирования, включая достаточное нагревание продукта для уничтожения бактерий Clostridium botulinum и их спор. Также важно обеспечить достаточную кислотность продукта и правильное хранение, чтобы предотвратить размножение бактерий.

Полезные советы

СОВЕТ №1

Приобретайте консервацию только от надежных и проверенных производителей. Обратите внимание на репутацию компании и наличие всех необходимых сертификатов качества.

СОВЕТ №2

Перед употреблением консервации обязательно проверьте целостность упаковки. Если банка имеет выпуклости, вмятины или повреждения, лучше отказаться от ее использования, так как это может свидетельствовать о нарушении герметичности и возможном развитии ботулизма.

СОВЕТ №3

Приготовление домашней консервации требует особой осторожности. Следуйте рецептам и рекомендациям по консервированию, чтобы обеспечить правильную термическую обработку и уничтожение возможных бактерий, включая ботулизм.