Чем опасен ботулизм в консервации?

Инфекционное заболевание ботулизм относится к категории болезней, поражающих центральную нервную систему. При несвоевременно оказанной помощи человека может частично или полностью парализовать, что впоследствии часто приводит к летальному исходу.

Механизм действия возбудителя

Чаще всего встречается ботулизм в консервации, немного реже – в копченостях, а также сушеном мясе или рыбе. Нередки случаи инфицирования возбудителем болезни из-за попадания микробов в открытую рану.
Отдельно фиксируются случаи проявления ботулизма среди детей до полугода, что было вынесено медиками в отдельную категорию. Малыши заглатывают микробов с бытовой пылью или медом, в который родители обмакивают пустышки. Позже микроорганизмы начинают активную стадию размножения в кишечнике.

Возбудителем болезни выступают микробы анаэробного типа. Их главной особенностью выступает возможность вести активную деятельность, побуждающую выработку токсинов в условиях без кислорода, что свойственно и домашней закатке.

При спящем состоянии бактерии никоим образом не проявляют себя. Но стоит им только попасть в анаэробную среду, они тут же «просыпаются», приступая к стадии размножения, предусматривающей продуцирование ботулотоксина. Этот яд, согласно исследованиям научных сотрудников, в несколько сотен раз превосходит по силе воздействия яд обычной гремучей змеи. Именно поэтому медики настоятельно рекомендуют не относиться к такому заболеванию снисходительно, пытаясь при обнаружении первичных симптомов справиться собственными силами.
Чаще всего споры обитают в грунте. После того как хотя бы одна зараженная песчинка попадает на овощ или фрукт, который недостаточно качественно вымыли для последующего консервирования, споры начинают продуцировать токсины.
Кроме почвы переносчиками опасного инфекционного заболевания также числятся:

• грибы,
• зерно,
• мясо,
• рыба.

Отличительной чертой подобных микроорганизмов, которые еще называют палочками, считается устойчивость к различным вариантам воздействия, направленных на их утилизацию.
Так, например, стандартное кипячение при сотне градусов даже в течение длительного времени не наносит существенного ущерба живучести бактерий. Чтобы победить возбудителя, потребуется производить варку при соблюдении температурного режима свыше 120 градусов. При этом длиться такая процедура кипячения должна не менее получаса.
Проблема заключается в том, что домашний режим консервации редко когда предусматривает возможность нагнетать температуру для обработки консервированного полуфабриката до столь внушительной отметки. Другое дело – промышленное производство. Специализированное заводское оборудование позволяет полностью уничтожить споры, даже если они были. Но и тут возникает один нюанс. Далеко не всегда мелкие производители строго придерживаются санитарных и технических норм обслуживания. Кроме этого, участились случаи подделок, разобраться в подлинности которых непрофессионалу порой бывает попросту невозможно.
Добавляет опасности тот факт, что даже значительное содержание соли в рассоле не позволяет утилизировать возбудителя. Несмотря на расхожий стереотип о том, будто уксус выступает отличным бытовым антидотом, это не совсем так. Такой меры профилактики недостаточно для того, чтобы полностью быть уверенным в качестве производимой продукции самостоятельно.

Консервы из группы риска

Так как ботулизм в консервации встречается даже чаще, нежели в сушеной рыбе (ведь люди уже научены тому, что покупать такую продукцию с рук – себе дороже), эксперты составили негласный рейтинг наиболее вероятных продуктов, которые могут нести в себе смертельную угрозу при консервировании. В этот список попали:

• грибы,
• варенье,
• не прошедшие полноценную термическую обработку ягоды.

Чаще всего причиной интоксикации выступают грибы. Кроме того что такое лакомство несет в себе потенциальную угрозу обычного пищевого отравления, интоксикации из-за ядов несъедобных грибов или того факта, что они выступают «хранилищем» для накопления тяжелых металлов, грибы также считаются идеальной средой для «сонных» возбудителей ботулизма.
Именно поэтому доктора множество раз предупреждали население о том, что лучше использовать уже готовые маринованные грибы, прошедшие производственную обработку, либо приобретать сырые от проверенных поставщиков в специализированных супермаркетах. Там на продукцию имеются все разрешительные документы.
Несмотря на то, что в обществе принято полагать, будто консервированные огурцы и помидоры – вторая по популярности категория продуктов, вызывающих заболевание, это не совсем так. Из-за того что опытные хозяйки часто в такую закатку добавляют ударные дозы уксуса, это несколько угнетает бактерию, что может привести к ослаблению ее воздействия на организм.
Но добавить уксус к повидлу – идея крайне странная. Именно поэтому варенье выступает одним из пунктов списка. Причин для попадания микробов в банку, где нет кислорода, может быть несколько:

• использование плодов, которые упали на землю;
• некачественная очистка ингредиентов;
• нарушения со стороны технологического процесса.

Также риску подвергаются те люди, которые любят употреблять в пищу консервы, прошедшие либо минимальную термическую обработку, либо вовсе не предусматривающую воздействие температурой по умолчанию. Речь идет о пюре на основе ягод с сахаром.
Отдельно следует выделить томатный сок, который считается не особо благоприятным продуктом для размножения спор. Из-за того, что томат по умолчанию имеет достаточно низкий уровень кислотности, действие бактерии блокируется, не допуская ее дальнейшего развития.

Основные факторы опасности

Ботулизм в консервации может дать о себе знать после употребления в пищу зараженного продукта как через несколько часов после поедания, так и через пару дней, а то и неделю.
Стоит сразу же обратиться к врачу, если человек испытывает следующие характерные признаки после приема сомнительных консервов:

• сухость в слизистых;
• тошноту с рвотой;
• головную боль;
• общую слабость;
• длительный запор (диарея преследует больного очень редко);
• нарушение глотательного рефлекса;
• гнусавый голос;
• ухудшение зрения, выражающееся в появлении сетки перед глазами.

Некоторые непрофессионалы путают такую симптоматику с традиционными пищевыми отравлениями. Но тут есть одна существенная особенность. При ботулизме температура тела больного практически всегда остается нормальной.
Если вовремя не доставить пострадавшего в стационар, у него наступает затруднения с дыханием и последующий паралич.

Как не подхватить ботулизм

Многие в курсе, что вздутая крышка на консервированной продукции свидетельствует о том, что содержимое бутыли испорчено и его следует выбросить из-за риска интоксикации. Но если вы достали из подвала банку любимого лакомства и характерного признака для обнаружения жизнедеятельности микробов не обнаружили, а сомнения еще остаются, то лучше отказаться от употребления в пищу такой продукции.
Также будет полезно узнать несколько других рекомендаций от медсотрудников на заданную тему:

• Если вам предстоит мариновать грибы, которые вы перед этим самостоятельно найдете в лесу, то следует тщательно несколько раз их промыть и очистить. Еще находясь на «тихой охоте» обязательно срезайте ножку гриба, а не выдирайте ее вместе с грибницей. Это позволит избежать попадания возможной зараженной почвы на сам гриб.
• Все некислые продукты должны заготавливаться вместе с уксусом. При этом добавлять его следует уже в банку, а не на стадии создания маринада.
• Обязательно придерживайтесь рекомендованного времени, выделенного для стерилизации банок и крышек, а также следите за чистотой стола, на котором будут производиться основные манипуляции.
• Если содержимое закатки имеет мутный рассол или же там образовались воздушные пузырьки, немедленно выбрасывайте такую заготовку без сожалений. Здоровье гораздо важнее банки огурцов.
• Если вас угостили домашней консервацией люди, которых вы плохо знаете, лучше прокипятить содержимое бутыли в кастрюле около получаса на максимально высокой температуре.
• Приобретать маринованные патиссоны, помидоры и прочие консервы с рук категорически запрещено.
• Откажитесь от использования крышек повторно.

Информация на нашем сайте предоставлена квалифицированными врачами и носит исключительно ознакомительный характер. Не занимайтесь самолечением! Обязательно обратитесь к специалисту!

Частые вопросы

Какие симптомы может вызвать ботулизм?

Ботулизм может вызывать различные симптомы, включая слабость, головную боль, двоение в глазах, затрудненное глотание и дыхание, паралич и потерю сознания.

Как можно заразиться ботулизмом через консервацию?

Ботулизм может передаваться через неправильно консервированные продукты, в которых содержится бактерия Clostridium botulinum. Эта бактерия может выжить в условиях низкой кислотности и отсутствия кислорода, что обычно характерно для консервированных продуктов.

Как можно предотвратить заражение ботулизмом через консервацию?

Для предотвращения заражения ботулизмом через консервацию необходимо следовать правильным методам консервирования, таким как использование достаточной температуры и давления при консервировании, а также проверка консервов на наличие повреждений или выпуклостей, что может свидетельствовать о наличии бактерии Clostridium botulinum.

Полезные советы

СОВЕТ №1

При покупке консервов обращайте внимание на состояние упаковки. Не покупайте продукты, если упаковка повреждена, вздута или имеет следы коррозии. Это может быть признаком нарушения герметичности и возможного развития ботулизма.

СОВЕТ №2

Приготовление домашней консервации требует особой осторожности. Перед началом процесса убедитесь, что все ингредиенты и оборудование, которые вы собираетесь использовать, абсолютно чисты. Также следуйте рецепту и рекомендациям по времени и температуре обработки, чтобы убить возможные споры ботулизма.

СОВЕТ №3

При открытии консервов обратите внимание на запах и внешний вид продукта. Если консервы имеют необычный запах или выглядят подозрительно, лучше не рисковать и выбросить их. Ботулизм может быть безвкусным и без запаха, поэтому внешний осмотр и запах могут быть единственными признаками его наличия.